Gluten er et protein sammensatt av gliadin og glutein. Gluten finnes i matvarer bearbeidet fra hvete og beslektede kornarter som bygg og rug.
Gluten gir elastisitet til deig, hjelper det å heve og holde formen og gjøre det lettere å jobbe med.
80% av proteinet i hvetefrøene stammer fra gluten. Proteinet kan ikke løses opp i vann, og er kun oppløselig i alkohol.
Opp til en prosent av befolkningen har allergiske reaksjoner til gluten, hvor man får en reaksjon på ufordøyd gliadin. Mennesker med tarmsykdommen cøliaki kan ikke spise gluten, siden proteinrestene fra gluten ødelegger tarmtottene.
Mel fra ris, mais, hirse og bokhvete inneholder ikke gluten. Havre inneholder heller ikke gluten, men kan bli forurenset gjennom produksjonsprosessen.